果冻根据组织形态可分为:凝胶果冻和可吸果冻，其中凝胶果冻又分为4种：杯形果冻、长杯形果冻、条形果冻和异形果冻。

果冻根据原料又可分为果味型、果汁型、果肉型、含乳型以及其他型，果味型果冻是指果汁含量低于15％的果冻;果汁型果冻是指果汁含量不低于15％的果冻;果肉型果冻指含有不低于15％天然水果碎块或天然果粒的果冻;含乳型果冻指添加乳或乳制品等原料加工而成的果冻;其他型果冻指上述类型以外的果冻。