食用小苏打(小苏打在食品中起什么作用)
发布时间:2021/04/02 21:57:34 点击:3

小苏打和食用碱

小苏打和食用碱:

蛋糕发酵工艺工匠杜德春

小苏打和食用碱应用于馒头等发酵产品中和pH值。老面团含有乳酸菌和醋酸菌,它们的乳酸菌产酸,有酸味;通常加入的面粉碱是小苏打,可以中和发酵面粉中的酸味,通过热分解产生二氧化碳气体,使面粉蓬松。用碱或碳酸氢钠中和酵母中的乙酸的反应属于复分解反应。

汽水的量要根据老面的酸程度、老面的量、季节、温度等客观环境增减。过量的汽水产品会变黄;反而会暗淡;只有恰到好处,色、香、形才会饱满最好。

小苏打:碳酸氢钠

小苏打,俗称“小苏打”、“小苏打”、“曹冲”,是一种白色细晶,在水中的溶解度小于碳酸钠。固体在50以上开始逐渐分解形成碳酸钠、二氧化碳和水,在270完全分解。碳酸氢钠是强碱和弱酸中和形成的酸式盐,溶于水呈弱碱性。这种特性经常在食品生产中用作膨松剂。碳酸钠在碳酸氢钠的作用下会残留,如果使用过多,成品会有碱性味道。

食用碱:碳酸钠

是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)和小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3),小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品,二者本质上没有区别。所以,食用碱在有些地方也被称作小苏打(粉末状)。食用碱呈固体状态,圆形,色洁白,易溶于水。 食碱并不是一种常用调味品,它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,去除发面团的酸味,适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形,以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。

小苏打是通过从纯碱溶液或晶体中吸收二氧化碳制成的。所以小苏打在有些地方也叫食用碱(粉)。小苏打固体,圆形,白色,易溶于水。在制作馒头、油条等食品时,经常将小苏打粉融化的水混入面条中,加热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水,二氧化碳和水蒸气溢出,可使食品更加蓬松,碳酸钠残留在食品中。可用于食品的热烫和脱涩。能提高蛋白质的保水能力,促进食物组织细胞的软化,促进涩味成分的溶解。它有去除羊奶中脂肪的作用。作为酸度调节剂和化学膨松剂。

食用碱是纯碱和小苏打的混合物,固体,圆形,白色,易溶于水。碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干燥的原料迅速膨胀,软化纤维,去除面团的酸味。适当的使用可以给食物带来极佳的色、香、味、形,增强人的食欲。

碱可以中和深绿色蔬菜上的有机酸或硫化物;吃碱脱脂效果强;吃碱可以释放玉米中不易释放的烟酸;吃碱的缺点是对食物中的维生素B1、B2、C有很强的破坏作用,影响人体对某些矿物质的吸收和利用。中和胃酸。吃碱热,味苦;具有祛湿热、消食化积、解毒制酸的作用。

四川农业大学

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